Enfin la bouche, c'est un phase complexe car 3 sens entrent en jeu:
L'odorat avec le phénomène de rétro-olfaction.
Le goût bien entendu.
Le toucher car le vin procure diverses sensations au contact avec le palais.

L'odorat

En principe la bouche ne détecte que 4 saveurs differentes (salé,sucré,amer,acide).
Ce qui est peu pour décrire la grande variété d'impressions qu'on perçoit pendant cette phase.
L'explication tient dans le fait que les arômes du vin ' s'évaporent ' et repassent par le conduit nasal, c'est ce qu'on appelle la retro-olfaction.
De plus le vin a été aéré au maximum en passant dans la bouche ce qui permet de déceler des arômes qui nous échappent lors de l'examen du nez.
On peut accentuer ce phénomène en faisant rouler le vin sur la langue.

Le goût

Ici on analyse l'équilibre des sensations acides, amères, et sucrées procurées par le vin.
Dans les vins rouges, le sucré est peu présent et on cherche à obtenir un bon équilibre entre l'amertume et l'acidité.
Dans les vins blancs c'est le coté amer qui est peu marqué, on cherche à obtenir un bon équilibre entre l'acidité et le sucré ( onctuosité).
Ces differences entre les blancs et les rouges proviennent de la méthode de vinification.
L'amertume des vins rouges provient des tanins et éventuellement de l'élevage en fût de chêne.
Elle s'estompe quand le vin murit au profit des arômes qui se développent.
Pour experimenter cette sensation essayez par exemple un Bordeaux Château le Mayne 1999ou encore plus prononcé le même en Bordeaux Supérieur.

Le toucher

La sensation au contact du palais doit être agréable, on dit d'un bon vin est de velours.
L'inconvénient des vins rouges jeunes et riches en tanins est qu'ils proccurent parfois une sensation d'astringeance, c'est à dire qu'ils contractent le palais.
Cette sensation diminue tout comme l'amertume quand le vin murit.